Livsmedel.se

LivsmedelsFöreningen och Livsmedel i fokus

Forskare undersöker gråärtans gastronomiska potential

Filodegsrullar av gråärta – låter det som en läcker och hållbar lunchrätt?
Det ska forskaren Magnus Westling vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan ta reda på. Till sin hjälp har han elever från fem skolor runt om i Örebro län.

Forskare undersöker gråärtans gastronomiska potential
Foto: Örebro universitet.

”Hållbar offentlig gastronomi och gråärtans återkomst” är ett samarbete mellan Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet, Alfred Nobel Science Park, Hällefors kommun och Hälleforsföretaget DelMat. Syftet är att utveckla klimatsmarta, gastronomiskt intressanta och näringsriktiga måltider.

– Det här är ett projekt som innehåller alla viktiga delar: forskning, företagande, hållbarhet och innovation. Det skapar riktiga jobb och är dessutom skalbart, säger Annika Grälls, profilområdesansvarig för Mat och måltid vid Alfred Nobel Science Park.

Redan 2016 gjordes ett första försök med att undersöka gråärtans gastronomiska potential – då i form av gråärtsburgare med grönkål, syrad grädde och pepparrot till elever på en skola i Hällefors.

– Det eleverna inte gillade med gråärtsburgaren var grönkålen och konsistensen, burgaren blev för torr då gråärtor innehåller relativt mycket tanniner. Men tanniner bidrar även med intressanta smaker, så vi har arbetat med att få fram smakerna utan att detta bidrar med en torr munkänsla, säger Magnus Westling, doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan.

Endast fem procent av eleverna uppgav att de hade ätit gråärtor tidigare.

– Med det resultatet tar vi med oss att det är möjligt att utveckla maträtter som baseras på råvaror eleverna inte har ätit tidigare, eftersom andra komponenter och maträtten i sin helhet påverkar gillandet.

När projektet nu går in i nästa skede har fem skolor Örebro län valts ut för provsmakningsarbetet. Eleverna kommer att få två vegetariska filodegsrullar: en som baseras på råvaror som har odlats länge och på många platser i Sverige ”med nordiska, fylliga, milda och nötiga smaker”, och en som baseras på råvaror från olika delar av världen ”med mexikanska, fylliga, starka och kryddiga smaker”. 

– Vi vill ta reda på vilka smaker som driver elevernas gillande. Det kan handla om att elever i olika åldrar tycker olika, vissa kanske föredrar milda smaker medan andra föredrar starka smaker. Vi vill även ta reda på hur information gällande smak och ursprung påverkar bedömningen av produkterna. Går det att få högre acceptans för råvaror som odlats länge och på många platser i Sverige, som till exempel gråärter och kålrötter, genom att man beskriver smak och ursprung, säger Magnus Westling.

Elevernas synpunkter kommer sedan att ligga till grund för en vidareutveckling av produkten. Svaren kommer också att publiceras i en vetenskaplig artikel som handlar om gråärtans gastronomiska potential och om att använda gråärtor som utgångspunkt inom receptutveckling.

Studien är även en del i Magnus Westlings doktorsavhandling, som handlar om hur en odlad mångfald med dess smakrikedom kan utveckla den nordiska gastronomin.

Gråärtan är en av våra äldsta kulturväxter och har odlats länge och på många platser i Sverige. Den har positiva miljöegenskaper genom en god förmåga att anpassa sig i förändrade klimat och en stark motståndskraft mot nya sjukdomar. Gråärtan innehåller också tanniner, vilket bidrar till en starkare smak och en karaktärsfull nötighet och kryddighet.

– Gråärtan har en stor gastronomisk potential som vi vill ta vara på och utveckla, säger Magnus Westling.

 

comments powered by Disqus
Annons: Algol
Livsmedel i fokus

Svetsarvägen 7
171 41 Solna
Tel +46 8 728 24 00
redaktionen@livsmedelifokus.se

Kontakta oss
LivsmedelsFöreningen

Nybrogatan 39, 1 tr
114 39 Stockholm
Tel +46 8 714 50 45
info@livsmedel.se

Kontakta oss LivsmedelsFöreningens integritetspolicy
Annons: Svenskmarkning AAK HS Certifiering Dectasafe