Livsmedel.se

LivsmedelsFöreningen och Livsmedel i fokus

Han är i frontlinjen för det gröna proteinskiftet

En kock som brinner för att få fler att upptäcka fördelarna med att äta grönt. Livsmedel i fokus träffar Fredrik Kämpenberg, som vill ta det växtbaserade köket till nya nivåer.

Han är i frontlinjen för det gröna proteinskiftet

I tider när i princip alla livsmedelsföretag och matkedjor med självaktning lanserar någon typ av burgare, färs eller andra måltidskomponenter av växtbaserat protein är det lätt att glömma att de vegetariska alternativen till kött tidigare varit allt annat än självklara.

En av de kockar som gått i bräschen för att göra den klimatsmarta och växtbaserade maten till något som även inbitna köttätare gillar heter Fredrik Kämpenberg. Han har bakgrund från krogvärlden och är utbildad vid restauranghögskolan i Grythyttan men fick sitt genomslag inom den offentliga gastronomin som kökschef på Virginska skolan i Örebro, en skolrestaurang som snabbt rankades som en av Sveriges bästa.

– Det var under den här tiden som mitt intresse för det vegetariska köket började. Det fanns ett uttalat intresse från Örebro kommun att vi inom skolans värld skulle laga mat som var smart för både hälsan och klimatet och därför började jag experimentera med olika råvaror och kombinationer, säger han.

I dag är han egen företagare och jobbar som konsult och "Progress Chef" och åt Food for Progress, som grundats av Anna-Kajsa Lidell och Anders Wallerman, och som bland annat tillverkar Oumph – ett sojabaserat alternativ till kött.

– Jag kom i kontakt med Anna-Kajsa när hon var i starten för att utveckla Beat, en bönblandning som jag använde till många olika maträtter i skolrestaurangen. Sedan dess har vi fortsatt att jobba ihop, säger Fredrik Kämpenberg.

I förra veckan var han på Sial-mässan och bjöd besökare från hela världen på den svenskproducerade veganmaten tillsammans med resten av gänget från Food for Progress, och han har även varit med i arbetet med att sälja in Oumph till några av Europas största dagligvarukedjor.

Vad är hemligheten bakom framgången?

– Vi vill framförallt att våra produkter det ska vara häftiga och coola och trycker egentligen inte så mycket på att de är hälsosamma och klimatsmarta. Det viktigaste för oss är att det handlar om god mat som alla vill äta, oavsett om man är vegetarian eller ej – vi vill mer skapa ett ”wow!”.

Hur kommer det sig att alla plötsligt pratar växtbaserat protein?

– Jag tror att de offentliga måltiderna spelat stor roll som föregångare. Efterfrågan på klimatsmarta alternativ har satt fart med innovation och produktutveckling samtidigt som barn och unga lärt sig tycka om att äta vegetariskt. Det funkar ju inte att fortsätta att äta så mycket kött som vi gör i västvärlden, det är ett ineffektivt sätt att ta vara på odlingsmarken. Vi är snart nio miljarder människor på jorden och alldeles för många svälter samtidigt som vi föder upp 80 miljarder djur, säger Fredrik Kämpenberg.

Han menar också att många myter kring vegansk mat äntligen har försvunnit – som det här med att man inte kan prestera eller bygga muskler om man är vegan:

– Världens starkaste man, Patrik Baboumia från Tyskland, är vegan, och världens snabbaste man, Carl Lewis, var vegan när han satte sitt världsrekord. Och just nu håller ju hela skidlandslaget på att lära sig att äta vegansk mat med hjälp av bloggaren Gustav ”Jävligt gott” Johansson.

Den svenska matkulturen är till stor del baserad på kött. Är det inte trist om detta arv försvinner?

– Kultur är inte statiskt utan något som hela tiden nyskapas. Och det är ju inte så att smaken och upplevelsen av exempelvis köttbullar med gräddsås måste försvinna vid ett grönt proteinskifte. Det är ju därför som formbar färs som är baserad på soja eller andra baljväxter är så bra! Om man kryddar på samma vis, har i lite ströbröd och serverar lingon och potatis som tillbehör så är det faktiskt få som märker någon skillnad, säger Fredrik Kämpenberg, och förklarar att köttet i sig egentligen inte smakar så mycket.

– Det vi menar med ”köttsmak” handlar till stor del om den så kallade maillardreaktionen, en kemisk reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror när man steker och grillar och ger upphov till 300 olika smak- och doftnyanser. Men den reaktionen får man även när man tillagar veganska produkter på samma vis.

Vad lagar du själv hemma till middag om det ska gå snabbt?

– Jag gillar allt vegetariskt som går att äta ur en skål med sked, och det brukar även mina barn gilla. Något av det godaste vi vet hemma är att steka kokt, kallt ris tillsammans med olika grönsaker och lite bönor, krydda upp och servera med en hemlagad majonnäs. Man behöver inte alltid konstla till det för att det ska bli gott.

 

AGNETA RENMARK

Annons: Orkla fiskpinne
Livsmedel i fokus

Svetsarvägen 7
171 41 Solna
Tel +46 8 728 24 00
redaktionen@livsmedelifokus.se

Kontakta oss
LivsmedelsFöreningen

Nybrogatan 39, 1 tr
114 39 Stockholm
Tel +46 8 714 50 45
info@livsmedel.se

Kontakta oss LivsmedelsFöreningens integritetspolicy
Annons: Svenskmarkning